×
Your cart is empty.
Зачем нужны киоски самообслуживания ресторану или кафе?
28.01.2018 admin

Зачем нужны киоски самообслуживания ресторану или кафе?

Категория: Аналитика, Статьи

Часто наши клиенты задаются вопросом, нужны ли им в принципе киоски самообслуживания, и если нужны — то для чего именно. Давайте попробуем взвесить плюсы и минусы внедрения автоматизации в фастфуде в этой статье.

Итак, начать предлагаем с терминологии. Киоски самообслуживания — это устройства, которые позволяют с помощью сенсорного экрана выбрать блюда из меню заведения, сформировать заказ, оплатить его наличными или банковской картой, и по готовности получить на стойке выдачи. Сами киоски могут быть различного форм-фактора, принимать только карты, только наличные, или одновременно и карты, и наличные, иметь диагональ дисплея от 17″ до 47″, но основные задачи и функционал у них у всех будет одинаков.

Киоски самообслуживания

 

Следующая составляющая — это информационная система, в которую киоски самостоятельного заказа передают данные о заказе (учетная система ресторана). В этой информационной системе формируется меню, устанавливаются цены, и в ней же принимают заказы «живые» кассиры. В российских реалиях в качестве подобных решений в подавляющем большинстве случаев используются две самых часто встречающихся системы — r-keeper и iiko, фактически на них работает большая часть ресторанов быстрого питания в России. При правильной интеграции для учетной системы нет разницы, каким именно образом (через киоск или через кассира) был сделан заказ, то есть киоск самообслуживания воспринимается учетной системой как еще одна рабочая станция кассира. Именно из учетной системы киоск получает перечень и стоимость блюд, и в учетную систему киоск отправляет заказ и информацию об оплате.

Электронная очередь. Этот модуль является самым простым — фактически, это висящая на видном месте информационная панель, на которую учетная система отправляет номера принятых и готовых заказов. Номер заказа как правило напечатан на чеке, который клиент получает после совершения заказа в кассе или через киоск.

 

Стоимость внедрения киосков таким образом складывается из нескольких составляющих — стоимости собственно киоска или киосков самообслуживания, программного обеспечения для интеграции киоска в учетную систему (подразумевается, что ресторан уже действующий, и учетная система уже есть) и вывода очередности заказов (электронная очередь), и расходов на установку и ввод в эксплуатацию. В зависимости от модели и комплектации стоимость оборудования варьируется от 90 000 рублей до 250 000 рублей (откуда формируется такая разница в цене мы разберем в одной из следующих статей). Стоимость программного обеспечения на текущий момент составляет от 50 000 рублей до 80 000 рублей за один киоск, причем модуль электронной очереди как правило уже включен в эту стоимость. К расходам на установку и ввод в эксплуатацию можно отнести собственно монтаж киоска на стену, прилавок, или на напольную подставку, и расходы на подключение онлайн-кассы киоска к ОФД, в совокупности данные расходы не превышают 10 000 рублей (как правило, расходы меньше). Таким образом, расходы на внедрение одного киоска составят от 150 000 рублей до 340 000 рублей. На первый взгляд, достаточно существенная сумма, но давайте посмотрим, что она нам даст.

В первую очередь рассмотрим прямую экономию при замене кассира киоском самообслуживания (у данного варианта есть своя специфика, но об этом ниже). По данным Росстата, средняя зарплата в сфере торговли в 2015 году составила чуть меньше 30 000 рублей, с учетом всех налогов и отчислений расходы предприятия на одного кассира составят около 44 000 рублей. В зависимости от комплектации киоска его стоимость в зарплатах кассира составит от 4 до 8 ежемесячных зарплат, то есть уже по истечение этого срока киоск начнет уменьшать расходы ресторана. Но как было замечено в начале абзаца, не все так просто — как показала практика, наиболее эффективным является вариант, когда количество касс уменьшается, но кассы не убираются полностью, а остаются одна-две кассы в зависимости от проходимости ресторана. Это связано с тем, что всегда есть какой-то процент клиентов, которые по тем или иным причинам не могут совершить покупку с помощью терминала самообслуживания. Таким образом, максимальный эффект от внедрения получат те заведения, где до внедрения было две-три кассы, и более, эффект для заведений с одним кассиром будет вероятно существенно менее заметный.

Следующий плюс применения киосков не так заметен, тем не менее несет для ресторанных сетей ощутимое преимущество — с помощью киосков можно без дополнительных затрат сгладить неравномерность потока клиентов без увеличения времени ожидания в очереди в пиковые моменты. Давайте представим следующую ситуацию — кафе работает круглосуточно, с 22.00 до 7.00 поток клиентов минимален, с 8.00 до 10.00 и с 17.00 до 19.00 идет резкое увеличение количества клиентов, в остальное время поток средний. При классической схеме работы ситуация выглядит следующим образом — в ночное время как минимум одна касса с «живым» кассиром должна быть обязательно, даже если за ночь будет всего 5-10 клиентов, в стандартное время работает некое количество касс, которые позволяют обслуживать клиентов в максимально допустимые временные диапазоны, а в пиковые часы количество касс приходится увеличивать для соблюдения все тех же допустимых временных диапазонов обслуживания клиента. Внедрение киосков в количестве, необходимом для обслуживания потока в пиковые часы, позволяет уйти от классической схемы гибкого графика, основной задачей которого и является закрытие пиковых периодов с помощью дополнительного персонала, плюс с помощью киосков можно минимизировать количество персонала в часы малой посещаемости (например, ночью).

Ну и в качестве закрывающего аккорда отметим плюс, который сложно измерить напрямую в деньгах, а именно — увеличение лояльности клиента, добиться которого позволяет внедрение электронной очереди. Данный эффект достигается за счет исчезновения необходимости стоять в очереди, и особенно заметен на фуд-кортах, когда клиент делает заказ, и уходит например искать свободный столик. По возращению к ресторану он точно знает, готов или еще не готов его заказ, не тратя времени на его поиски. К тому же электронная очередь повышает пропускную способность касс, а персонал, который освободился за счет внедрения киосков, можно перевести на должность сборщиков заказов. Такое изменение позволяет значительно сократить среднее время обслуживания клиента, что очень актуально в мегаполисах на сегодняшний день.

Ну а минус по сути только один — необходимость разовой инвестиции денежных средств на внедрение, причем чем больше сеть, тем более крупные вложения потребуется для оснащения ее киосками. Но как показал пример того же «Макдональдса», крупные сети это не очень смущает. Для небольших сетей внедрение обходится существенно дешевле, поэтому для них оно является крайне актуальным на сегодняшний день.

Кому совершенно не потребуются киоски самообслуживания? Они точно не потребуются маленьким кафе с малой проходимостью, где изначально один кассир в состоянии обслужить весь поток клиентов, также киоски самообслуживания не имеют смысла в заведениях, где среднее время визита гостя превышает 30-40 минут (полноценные рестораны). Кому будут очень интересны киоски? Сетям ресторанов быстрого питания со средней и высокой посещаемостью, а также небольшим кофейням формата «Кофе с собой», в которых прием заказа кассиром занимает больше времени, чем приготовление самого кофе.